Babka (krantz cake) al cioccolato, brioche intrecciata mediorientale
Dopo una piccola pausa, ritorno con la ricetta del lunedì dedicata alla rubrica “Giro il Mondo Cucinando” e come ti ho raccontato nella ricetta della pide turca al formaggio, questo mese di marzo ti accompagnerò in un viaggio virtuale nella cucina medio orientale. Finalmente, porto sul blog la babka al cioccolato, una brioche intrecciata golosissima e dall’aspetto molto particolare. Un dolce di origini ashkenazita molto popolare nella zona occidentale di Gerusalemme e in generale in tutto Israele.
La ricetta è tratta da uno dei miei libri preferiti: Jerusalem di Ottolenghi Yotam e Sami Tamimi, attualmente reperibile in inglese direttamente dal sito dell’autore, non è un link affiliato. Sul libro la trovi a pagina 284 con il nome di torta krantz al cioccolato, chocolate krantz cake, con le foto dell’intreccio. Gli autori definiscono la babka come una via di mezzo tra il babà al rum e un lievitato della pasticceria danese, concordo appieno! Ottolenghi è uno chef, ristoratore e food writer britannico di origine israeliana. Co-proprietario di gastronomie e ristoranti a Londra, nonché autore di numerosi libri di cucina bestseller. Già in passato te ne avevo parlato, quando avevo preparato gli asparagi arrostiti tratti dal suo libro Simple.
La chocolate krantz cake sul libro, prevedeva l’utilizzo di due teglie da plumcake 23×10 cm per cui ho dovuto adattare la ricetta alla mia teglia. In genere, utilizzo il convertitore online di cui ti ho parlato in passato, ma questa volta, avendo tra l’altro due teglie di ugual spessore, ho semplicemente moltiplicato i pesi degli ingredienti riportati da Ottolenghi per 0,65. Ovvero, il rapporto tra 30 (lunghezza della mia teglia) e 46 (23+23 lunghezza della teglia utilizzata sul libro).
Ma ora basta chiacchiere, allaccia il grembiule, partiamo! 😉
Babka al cioccolato, ingredienti e procedimento
Babka (krantz cake) al cioccolato di Ottolenghi
Utensili
- Teglia da plumcake da 30×10 cm
Ingredienti
Per l'impasto base
- 75 g di latte vaccino (nella ricetta originale è prevista l'acqua)
- 4 g di lievito di birra fresco
- 350 g di farina 0
- 60 g di zucchero
- 2 uova grandi a temperatura ambiente (circa 130 g d'uovo)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (nella ricetta originale è prevista la scorza di limone)
- 2 g di sale
- 100 g di burro a temperatura ambiente
Per la farcia
- 85 g di cioccolato fondente
- 70 g di burro morbido
- 30 g di zucchero a velo
- 20 g di cacao amaro
- 60 g di frutta secca a scelta (io ho adoperato le mandorle, nella ricetta originale sono previste le noci pecan)
- 1 cucchiai di zucchero semolato
Per lo sciroppo
- 170 g di zucchero semolato
- 100 g di acqua
Procedimento
Prepara l'impasto base
- Versa il latte in un pentolino e fa intiepidire. Sbriciola il lievito nel latte, aggiungi un cucchiaino di zucchero (prelevandolo dalla dose prevista), mischia e fai riposare 5 minuti.
- Versa la farina in una ciotola, aggiungi lo zucchero restante. Fai la fontana centrale aggiungi il latte con il lievito, le uova leggermente sbattute, l'estratto di vaniglia e inizia a lavorare con una forchetta. Aggiungi il sale, il burro in più riprese, sposta su una spianatoia e lavora fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Adagia nella ciotola, copri con un piatto e lascia lievitare fino a raddoppio, circa 4 ore.
Prepara il ripieno
- Sciogli a bagnomaria il cioccolato con il burro, aggiungi lo zucchero a velo e il cacao, mescolare il tutto con una forchetta per ottenere una crema liscia e senza grumi. Tieni da parte e fai raffreddare.
- Taglia finemente la frutta secca scelta.
Forma la babka al cioccolato
- Quando l'impasto sarà lievitato spostalo sulla spianatoia leggermente infarinata e stendilo con un mattarello, fino a formare un rettangolo 30×40 cm. Spalma la crema di cioccolato, distribuisci la frutta secca e il cucchiaio di zucchero.
- Arrotola l'impasto sul lato lungo. Taglia 2 cm alle due estremità del rotolo, in modo da rimuovere la parte senza cioccolata. Taglia il rotolo a metà con un coltello affilato.
- Gira i lati aperti verso l'alto e intreccia tra loro le due porzioni. Sistema la treccia nello stampo da plumcake imburrato e infarinato, copri e fai lievitare ancora fino a raddoppio, circa 4 ore.
Cuoci e prepara lo sciroppo
- Accendi il forno in modalità statica e impostalo su 180 °C. Quando il forno è caldo, inforna la babka e fai cuocere per circa 30 minuti, fai la prova stecchino prima di spegnere.
- Versa l'acqua con lo zucchero in una pentolina e fai bollire un paio di minuti, o comunque fino a quando lo zucchero non si sia sciolto del tutto. Spegni e fai raffreddare.
- Quando la babka è cotta, sforna e spennella con tutto lo sciroppo. Fai intiepidire sforma dallo stampo, adagialo su una gratella e fai raffreddare completamente.
Accorgimenti e note
Utilizza ingredienti di buona qualità, in modo particolare il cioccolato fondente per la farcia. Ti sconsiglio (come ho fatto io) di adoperare le mandorle a lamelle, sono esteticamente brutte dopo la cottura e rendono più difficile formare la treccia. Prediligi frutta secca intera e tagliala finemente con un coltello affilato.
Avendo adoperato una dose di lievito bassa, più bassa di quella proposta nella ricetta originale, sono necessari dei tempi di lievitazioni lunghi. Questo rende il dolce facilmente digeribile e molto gustoso. Nella ricetta originale Ottolenghi suggerisce anche di mettere l’impasto in frigo per almeno mezza giornata, meglio ancora se tutta la notte.
Prepara lo sciroppo come da ricetta e utilizzalo tutto, questa nota è aggiunta anche nella ricetta originale. Non temere, il dolce non risulterà stucchevole. Di contro, senza lo sciroppo, l’amaro del cioccolato lo renderebbe immangiabile.
Puoi conservare la babka per 3-4 giorni sotto una campana di vetro in dispensa.
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Buona continuazione di giornata e buona settimana. Alla prossima ricetta.