Besciamella fatta in casa: ricetta, varianti e conservazione

La besciamella fatta in casa è una salsa bianca salata, una delle 5 salse madre, a base di latte e legata con un composto di burro e farina, nella sua ricetta originale, sempre aromatizzata con noce moscata. Le sue origini sono francesi, ma impiegata ampiamente anche in molti piatti tipici della gastronomia italiana.

Oggi, ho deciso di parlarti di questa salsa, tanto semplice quanto buona, poiché ho capito che spesso viene considerata una preparazione difficile e quindi si sceglie di comprarla già pronta. Ma la besciamella fatta in casa ha tanti vantaggi: si risparmia molto, si riducono gli sprechi, e si può personalizzare la ricetta originale secondo le proprie esigenze e i propri gusti.

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Ricetta originale della besciamella fatta in casa, ingredienti e procedimento

La besciamella e le sue infinite varianti

È chiaro che, così come tutte le altre preparazioni base, anche quella della besciamella ha subito nel tempo infinite variazioni. In questo caso, non si potrebbe più usare il suo nome originale, poiché cambiando gli ingredienti viene fuori una salsa differente. Ma sii buona/o e permettimi di compiere questo “piccolo” errore! 😉

Besciamella senza lattosio

Una delle modifiche più semplici e più usuali che viene fatta alla besciamella è quella di renderla priva di lattosio. In questo caso, bastano due semplici sostituzioni, lasciando inalterate le quantità della ricetta originale e il procedimento:

• il burro vaccino sostituiscilo con del burro delattosato o vegetale
• il latte vaccino con una bevanda vegetale.

La bevanda vegetale che preferisco in questo caso è il latte di soia, in alternativa puoi adoperare anche il latte vegetale di riso o di farro.

Besciamella senza glutine

Preparare in casa la besciamella senza glutine sostituisci la farina 00 di grano tenero con

• un amido come la maizena (amido di mais) o la fecola, che hanno un forte potere addensante.
• la farina di riso
• una farina specifica certificata senza glutine

In ogni caso, il risultato finale sarà una crema bianca, densa e profumata, molto simile a quella originale.

Besciamella senza burro

Per preparare una buona besciamella senza burro dovrai variare leggermente la proporzione dei tre ingredienti principali, che in questo caso saranno farina, olio, latte. Quindi per 500 g di latte (vaccino o vegetale) dovrai adoperare 40 g di olio d’oliva delicato (o di semi se preferisci, meglio se deodorato) e 50 g di farina (o amido o fecola). Il procedimento rimane invariato.

Besciamella colorata naturalmente

Per ottenere una besciamella colorata basta sostituire una porzione di latte con lo stesso peso di salsa di pomodoro, purea di zucca, passato di spinaci, purea di barbabietola.

Accorgimenti, errori e conservazione della besciamella fatta in casa

Per evitare i grumi è necessario, nelle fasi iniziali, mescolare con rapidità e con un movimento che non deve interrompersi. Successivamente, durante la cottura vera e propria, basta semplicemente girare (non servono tecniche particolari), raschiando bene il fondo, la besciamella tende facilmente ad attaccarsi.

La fiamma deve essere regolata con cura. Moderata al momento del roux, e poi abbassata al minimo dopo aver aggiunto il latte. La salsa va cotta a fuoco bassissimo fino a quando inizia a bollire dolcemente e si addensa.

Evita di scaldare troppo il latte, se troppo caldo cuoce all’istante il mix di burro e farina e si formano sicuramente i grumi. Proprio per questo motivo ti consiglio di aggiungere del latte a temperatura ambiente o tiepido.

Dopo aver preparato la besciamella, quando ancora molto calda, trasferiscila in una ciotola e coprila con un pezzo di pellicola o carta da forno a contatto. In caso contrario, si formerà in superficie un’odiosa pellicina che darà origine a grumi di besciamella rappresa, se mischiata al resto della salsa.

La besciamella si conserva in frigo ben coperta per un paio di giorni, in alternativa puoi congelarla. Quando ti servirà, dovrai farla semplicemente scongelare in frigorifero (il tempo richiesto dipende dal quantitativo) e poi scaldarla a bagnomaria per qualche minuto, ritornerà buona e cremosa come appena preparata.

Ricetta da provare in cui la besciamella è protagonista

• La mia pasta al forno vegetariana
• Pasta e cavolfiore pasticciata, ricetta facile e saporita
• Lasagne bianche saporite con asparagi e cotto, ricetta semplice
• Crespelle salate con zucchine e cotto buonissime
• Patate ripiene sfiziose, contorno facile al forno

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Buona continuazione di giornata, alla prossima ricetta.