Carne (o sugo) alla genovese, piatto tipico napoletano

Oggi ritorno a casa, virtualmente purtroppo, porto sul blog la carne o il sugo alla genovese, un condimento bianco a base di cipolle e carne di manzo, tipico della cucina partenopea. La ricetta di per se non è difficile, richiede tempi lunghi di cottura e una buona scelta dei prodotti di partenza, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo.

La genovese, quasi sempre preparata per il pranzo della domenica, è da considerarsi un piatto unico. La crema densa e scura, ottenuta dalla cottura di carne e cipolle, viene utilizzata per condire la pasta, generalmente ziti spezzati. La carne che rimane invece, tenerissima che quasi si scioglie in bocca, viene servita come secondo. Il suo sapore è ricco e il profumo inconfondibile, davvero un piatto da provare!

Molte sono le ipotesi sull’origine di questa pietanza, così come tante sono le versioni della ricetta tradizionale, del resto essendo una preparazione antica tramandata di generazione in generazione, è ovvio che nel tempo ha subito alcune variazioni. Il nome della ricetta potrebbe riferirsi al cognome del suo inventore, in effetti Genovese è piuttosto diffuso in tutta la Campania, o derivare dalla storpiatura delle parole Ginevra e/o ginevrino. Del resto l’uso delle cipolle nel sugo può riflettere un’influenza svizzera, in particolare del cantone di Ginevra, sottolineando la presenza di mercenari svizzeri a Napoli nel periodo in cui si rilevano le prime tracce di questa preparazione. Pensandoci bene però, l’utilizzo della cipolla come ingrediente principale fa pure intravedere una possibile influenza francese.

Ma ora basta chiacchiere, allaccia il grembiule, partiamo! 😉

Genovese napoletana, ingredienti e procedimento

Note per una genovese perfetta

Sulla carne da utilizzare vi sono varie scuole di pensiero. Da un lato chi ritiene che da tradizione napoletana si debba usare il girello di coscia, dall’altro chi invece prevede un misto per parte proveniente dal costato (coperta e corazza) e parte dal muscolo. In alcune ricette una piccola parte della carne di manzo viene sostituita con il maiale. Ho mangiato varie versioni di questa preparazione, tutte molto buone. Il consiglio è quello di scegliere un taglio di carne che si presta alle lunghe cotture, di ottima qualità, nel dubbio fatti consigliare dal tuo macellaio.

La pasta utilizzata tradizionalmente sono gli ziti spezzati, questi i miei preferiti in assoluto. Un tipo di pasta di grano duro, di forma allungata, tubolare, cava e con superficie liscia come i bucatini ma di diametro maggiore. Vanno spezzati rigorosamente a mano e la tradizione vuole che da una candela di pasta si ricavino quattro ziti. Se hai difficoltà nel reperirli, scegli un formato grande in modo che abbia la capacità di contenere il condimento. (In foto c’è qualcosa di diverso da quel che vuole la tradizione e me ne dispiaccio, ma qui ad Amburgo non sempre si trova con facilità e in tempi brevi quella che si desidera.)

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Buona continuazione di giornata. Alla prossima ricetta.