Ossibuchi alla milanese, ricetta tradizionale gustosa e facile da preparare
Oggi porto sul blog un grande classico della cucina lombarda: l’ossobuco (o gli ossibuchi) alla milanese con gremolada, proprio come vuole la ricetta originale. Una preparazione tutto sommato semplice e alla portata di tutti, la sola cosa da tenere in conto è il tempo di cottura piuttosto lungo. Il risultato è un piatto ricco e gustoso, perfetto per il periodo invernale.
L’ossobuco, ingrediente principale della ricetta, si ottiene dal muscolo o garretto posteriore e anteriori del vitello tagliati a fette spesse, un taglio di carne ritenuto “povero” e quindi abbastanza economico. L’osso centrale, ricco di midollo, insieme al tessuto connettivo si scioglieranno durante la lunga cottura e conferiranno morbidezza alla carne e cremosità e sapore al piatto finale.
Gli ossibuchi alla milanese vengono proposti o come piatto unico e quindi serviti insieme alla polenta o al risotto giallo alla milanese. Oppure come un secondo piatto arricchito con la gremolada, un condimento fresco a base d’aglio, prezzemolo e scorza di limone. Io te lo propongo nella versione secondo e ti consiglio di accompagnarlo o con un carpaccio di cavolo rapa e mela verde oppure con un’insalata di arance, finocchi e noci.
Ma ora basta chiacchiere, allaccia il grembiule, partiamo! 😉
Ossibuchi alla milanese, ingredienti e procedimento
Ossibuchi alla milanese, ricetta tradizionale con gremolada
Ingredienti
Per gli ossibuchi alla milanese
- ½ l di brodo vegetale (puoi adoperare anche il brodo di carne)
- 2 ossibuchi di vitello (circa 600 g di carne)
- 4 cucchiai di farina 00
- 30 g di burro
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- q.b di sale fino
Per la gremolada
- 1 spicchio d'aglio
- q.b di prezzemolo
- q.b. di salvia (nella ricetta tradizionale non viene adoperata)
- 1 limone non trattato (serve solo la scorza)
Procedimento
Prepara gli ossibuchi alla milanese
- Prepara o porta a bollore il brodo.
- Puliscili da eventuali ossicini i pezzi di carne, incidi con una forbice i bordi, in modo che le fette non si arriccino durante la cottura. Versa la farina in un piatto e infarina gli ossibuchi.
- Fai sciogliere il burro in una padella o casseruola capiente, adagia la carne e fai colorire a fuoco vivace su entrambi i lati. Aggiusta di sale.
- Alza la fiamma e sfuma con il vino bianco.
- Non appena la parte alcolica sarà evaporata, aggiungi il brodo fino a coprire e fai cuocere coperto e a fiamma bassa per un'ora e mezza o comunque finché la carne non comincia a staccarsi dall'osso. Controlla di tanto in tanto solo se è necessario aggiungere altro brodo.
Prepara la gremolada
- Sbuccia l'aglio, lava il prezzemolo e la salvia e preleva una parte di buccia dal limone. Trita a coltello tutto insieme e tieni da parte.
Termina la cottura e impiatta
- Quando la carne è cotta, togli il coperchio e fai ritirare leggermente il liquido se lo ritieni necessario. Sposta la carne nei piatti da portata, aggiungi qualche cucchiaio d'intingolo, un'abbondante dose di gremolada e servi.
Accorgimenti e note
Il brodo da aggiungere conferisce sapore alla carne, ti consiglio di prepararlo in casa al momento. Io ho preferito utilizzare il brodo vegetale, ma la ricetta originale prevede l’uso del brodo di carne.
Gli ossibuchi di vitello devono essere freschi, chiari e puliti da eventuali ossicini. Mi raccomando, non saltare la parte del taglio dei bordi altrimenti in cottura la carne si arriccia.
La gremolada (dal dialetto milanese “ridotta in grani“) dona freschezza e alleggerisce il sapore del piatto, ti consiglio di aggiungerla. Volendo puoi omettere l’aglio se non è di tuo gradimento.
Gli ossibuchi alla milanese vanno mangiati caldi, volendo puoi conservarli un paio di giorni in frigo, ma anche congelarli.
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Buona continuazione di giornata e buona settimana. Alla prossima ricetta.
