Danubio salato, la brioche napoletana con sorpresa

Il Danubio salato è un rustico composto da palline di pan brioche dolce, usualmente ripiene di salumi e formaggi, tipico della cucina napoletana. Uno straordinario incontro di sapori contrastanti che rendono davvero originale e dannatamente buono questa torta salata. Perfetto come antipasto da gustare in compagnia, ma anche per arricchire buffet o per “riempire” la cesta del picnic.

La storia di questa preparazione rustica napoletana è piuttosto incerta, da una parte sembrerebbe essere nato nella pasticceria Scaturchio. Quando, agli inizi del secolo scorso Giovanni Scaturchio, fondatore della famosa pasticceria partenopea, dopo la 1° guerra mondiale rientrando a Napoli portò con se moglie e preparazioni della tradizione austriaca. Altra storia invece, vedrebbe la comparsa di questa preparazione a Napoli molti anni prima, durante il regno dei Borbone, per mano della stuola di cuochi viennesi giunti in città per coccolare le papille gustative della sposa di re Ferdinando IV. In ogni caso, è evidente che la forma del Danubio salato ricorda il Buchteln, un dolce che si compone di tante morbide palline di pasta lievitata dolce farcite tradizionalmente con marmellata.

La sola mia certezza è la bontà e la dipendenza che questa torta rustica, tra l’altro molto semplice ed economica, mi ha provocato nel periodo universitario. Ricordo ancora il bancone della panetteria vicino la prima casa a Napoli e l’irresistibile profumo che ne proveniva, un’acquolina già solo a passarci dinanzi. Che poi, la forma del Danubio è davvero una condanna, una pallina tira l’altra, esattamente come le ciliegie.

Ma ora basta chiacchiere, ho già troppa fame, ti lascio alla ricetta: fuoco ai fornelli! 😉

Danubio salato, ingredienti e preprazione

Ingredienti

Per il pan brioche

• 500 g di farina 0
• 250 g di latte tiepido
• 5 g di lievito fresco
• 1 cucchiaio di miele o malto
• 50 g di zucchero semolato
• 50 g di olio d’oliva delicato (od olio di semi di buona qualità)
• 1 uovo medio a temperatura ambiente
• 10 g di sale

Per il ripieno

• Scamorza a dadini
• Prosciutto cotto o speck o altri salumi a tua scelta
• Qualche cucchiaio di latte

Teglia tonda preferibilmente a cerniera da 26 cm di diametro

Preparazione del Danubio salato

1. Scalda il latte, aggiungi il cucchiaino di malto e il lievito, fai sciogliere bene tutto.
2. Versa la farina su una spianatoia, fai la fontanella centrale, versa i liquidi, l’uovo leggermente sbattuto, l’olio, lo zucchero e inizia a impastare.
3. Addiziona il sale e lavora bene fino a ottenere un composto liscio e ben legato, ci vorranno almeno 8-10 minuti di lavoro.
4. Porta l’impasto in una ciotola capiente, copri con la pellicola e fai lievitare 2-3 ore. L’impasto deve triplicare in volume.
5. Trascorso questo tempo, sposta l’impasto sulla spianatoia appiattiscilo leggermente e ricava dei pezzetti d’impasto da 50 g circa ognuno. Schiaccia leggermente fino a formare dei dischi e farcisci con scamorza tagliata a dadini e i salumi. Richiudi formando una sfera e stringendo bene i lembi.
6. Ricopri con carta forno o ungi la teglia e disponi le palline di pasta, con la chiusura verso il basso, l’una affianco all’altra fino a riempire tutti gli spazi.
7. Copri la teglia e fai lievitare per almeno un’ora.
8. Pennella la superficie del Danubio salato con il latte e fai cuocere in forno preriscaldato a180°C, in modalità statica, per 30-40 minuti o fino a quando la superficie diventa dorata e tende a staccarsi dai bordi della teglia.
9. Sforna e lascia intiepidire prima di servire.

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Il Danubio salato si conserva perfettamente a temperatura ambiente, avvolto da pellicola o in una contenitore ermetico per 3-4 giorni, senza perdere fragranza e sapore. Può essere congelato sia crudo prima della seconda lievitazione, sia cotto.

Puoi anche decidere di variare il ripieno a tuo gusto, magari eliminando i salumi e sostituendoli con olive, funghi trifolati o pomodori secchi.

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