Quiche Lorraine: torta salata per i tuoi picnic di primavera
Quiche Lorraine, la torta salata iconica della cucina francese con pancetta e, per i meno tradizionalisti, formaggio, è la ricetta perfetta per i tuoi prossimi picnic di primavera, cominciando da quello di pasquetta, meteo permettendo. 😏 Ebbene, finalmente mi sono decisa a portare sul blog la ricetta (quasi) originale della quiche lorraine francese. Una preparazione che amo e che spesso mi toglie dai “guai”.
Martedì mattina, un bip al telefono mi avverte: nella libreria virtuale era stato aggiunta una nuova rivista. Non ci penso, avevo le mani in pasta e l’attenzione era focalizzata a seguire alla lettera i miei appunti, cercando di evitare, ancora una volta, di saltare qualche passaggio. Perché quando registro è così, sono bravissima a sbagliare anche le cose più semplici. Ma davvero Valeee, mi chiedete spesso. Davvero!
La sera, sfinita sul divano, mi accorgo che era arrivato il nuovo numero di una rivista che amo: National Geographic Traveller Food. Clicco per leggerla e mi parte un triplo wow: per la foto in copertina, per il “Thailandia” in grassetto e per la scritta Quiche Lorraine in alto a destra. Mi tuffo nell’indice, alla ricerca della ricetta francese, pagina 71 leggo, sfoglio velocemente. La ricetta è dello chef francese Michel Roux, tratta dal libro “The Essence of French Cooking“, le fotografie (spettacolari) di una fotografa che amo.
Come sottolinea l’articolo, per i puristi in Lorena, il termine quiche è ampiamente utilizzato in modo improprio, ancor più se affiancato dal termine lorraine. Una vera quiche lorraine è sempre e solo farcita con tre ingredienti: uova, pancetta e crème fraîche. Certamente lontana dalla Coronation Quiche voluta da Re Carlo III alla sua incoronazione, dalla deliziosa quiche leekraine di Jemie Oliver e certamente pure dalla mia versione con formaggio.
Ma ora basta chiacchiere, allaccia il grembiule, partiamo! 😉
Quiche Lorraine, ingredienti e procedimento
Quiche Lorraine: la torta salata francese per i tuoi picnic di primavera
Utensili
- 1 teglia da 24 cm di diametro (possibilmente microforata con fondo removibile, ti spiego meglio nelle note)
Ingredienti
Per la pasta brisèe
- 250 g di farina 00
- 100 g di burro salato (in alternativa il burro classico + 2 g di sale)
- 60-80 g di acqua freddissima
Per la farcia
- 100 g di formaggio gruviera
- 140 g di pancetta magra (leggi le note)
- 3 uova medie a temperatura ambiente
- 1 spolverata di noce moscata
- 200 g di crème fraîche (leggi le note)
- 150 g di latte vaccino
Procedimento
Prepara la pasta brisèe
- Versa la farina in una ciotola capiente, aggiungi il burro a tocchetti e con la punta delle dita lavora i due ingredienti fino a ottenere un composto sabbioso.
- A questo punto aggiungi l’acqua fredda, poco alla volta, sempre impastando. Continua fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo, non impastare troppo, non deve scaldarsi, aggiungi altra acqua solo se necessario, dipende dal grado di umidità della farina.
- Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente e fallo riposare in frigo per almeno un'oretta.
Prepara il ripieno della quiche lorraine
- Taglia a cubetti il formaggio e la pancetta e tienili da parte.
- Rompi le uova in una ciotola, aggiungi la noce moscata e sbatti con una forchetta.
- Aggiungi la crème fraîche e amalgamala alle uova, dovrai ottenere un composto liscio e privo di grumi.
- Termina addizionando il latte.
Forma e cuoci la torta salata francese
- Accendi il forno in modalità statica e impostalo su 180 °C
- Stendi la pasta brisée con uno spessore di 3-5 mm e rivesti la teglia. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta.
- Distribuisci il formaggio e la pancetta sul fondo e poi ricopri con il composto liquido, aiutandoti con un mestolo, e fermandoti un centimetro sotto il bordo.
- Porta in forno e cuoci per 40-45 minuti o comunque fino a completa doratura. Trascorsi i primi 15-20, se la superficie dovesse iniziarsi a scurire troppo, corpi con un foglio di carta alluminio.
Accorgimenti e note per una quiche lorraine perfetta
Se lo preferisci, puoi adoperare la pasta brisèe già pronta, il risultato finale sarà un guscio meno friabile e croccante ma altrettanto soddisfacente. Per la cottura ho adoperato una teglia microforata da crostata con fondo removibile, ti lascio il link qualora tu voglia dargli un’occhiata. È perfetto se vuoi saltare il passaggio della cottura alla cieca del guscio e avere comunque una pasta croccante e ben cotta. Altro accessorio che ho usato per stendere in modo omogeneo e senza fatica la pasta, sono gli spessori di legno per il matterello.
L’aggiunta del formaggio è facoltativo, come ti ho detto in alto in alcune ricette viene omesso. Se utilizzi la pancetta classica e più grassa, ti consiglio di sgrassarla in padella prima di aggiungerla. Quindi, taglia a cubetti la pancetta, versala in una padella e portala sul fuoco. Fai andare a fiamma vivace, senza aggiungere grassi, girando di tanto in tanto. Quando sarà ben rosolata, sollevala, adagiala in un piatto e lasciala raffreddare. La crème fraîche è un ingrediente tipico della cucina francese, che trovi facilmente nei supermercati più grandi, una crema leggermente acida e piuttosto grassa. Se vuoi sostituirla, ti consiglio di adoperare un formaggio spalmabile tipo Philadelphia, dalla stessa consistenza anche se più magro.
Normalmente, viene consigliato di mangiare questa torta salata tiepida, ma secondo me è più buona fredda. Anzi, il massimo della bontà è dopo un giorno dalla cottura, a temperatura ambiente, i sapori si amalgamano ed esaltano a vicenda. In ogni modo, se ti avanza, puoi conservarla un paio di giorni in un contenitore ermetico in frigo. Una volta cotta e ben fredda, può essere anche congelata, intera o in porzioni singole.
Altre ricette di torte salate da provare
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Buona continuazione di giornata e buon fine settimana. Alla prossima ricetta.
